Nè si ommise di indicare a parte il modo di variare il gusto delle carni in conserva, nè si tralasciò di far attente le cortesi lettrici che nell'impiego dell'estratto di carne di Liebig e delle conserve di legumi si può trovare un surrogato del brodo.
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'impiego dell'estratto di carne di Liebig e delle conserve di legumi si può trovare un surrogato del brodo.
Si può mescolare un tuorlo col parmigiano e frullarlo con un poco d'acqua fredda, poi con la zuppa di semolino caldo.
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Si può mescolare un tuorlo col parmigiano e frullarlo con un poco d'acqua fredda, poi con la zuppa di semolino caldo.
Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati, lasciando cuocere tutto assieme.
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Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati
Si taglia un piccolo cavolo in grosse fettucce che si mettono a rosolare nel burro o lardo trito, si aggiungono poi 15 deca di riso, lasciandolo cuocere 1/4 d'ora. Si può anche soffriggere col cavolo arnioni di maiale affettati o porcina tagliata a dadi e formaggio.
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cuocere 1/4 d'ora. Si può anche soffriggere col cavolo arnioni di maiale affettati o porcina tagliata a dadi e formaggio.
Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d'asparagi, fegatini di pollame, duroni, creste di gallo od anche testacei.
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Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d'asparagi
Nel grasso di brodo bruno si lascia soffriggere del riso, inaffiandolo poi col brodo. Si può soffrigger col riso cavoli tagliati a listerelle ed alcuni funghi trinciati a fettucce.
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Nel grasso di brodo bruno si lascia soffriggere del riso, inaffiandolo poi col brodo. Si può soffrigger col riso cavoli tagliati a listerelle ed
Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d'oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura, poi finamente trito.
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Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d'oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura
Con fior di latte. Alla salsa precedente s'aggiungono alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere assieme ancora 1/4 d'ora. In questa salsa si può mettere anche buccia di limone e capperi.
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questa salsa si può mettere anche buccia di limone e capperi.
Salsa chiara ai tartufi. Si soffriggono nel burro i tartufi pelati trinciati a fette sottili con cipollette, prezzemolo, un po' di sale e pepe, per metterli poi in una salsa chiara e sostanziosa, alla quale si può aggiungere pure un po' d'essenza di champignons.
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metterli poi in una salsa chiara e sostanziosa, alla quale si può aggiungere pure un po' d'essenza di champignons.
Cren all'aceto. Si trita finamente il cren grattugiato per mescolarlo con aceto e zucchero a gusto. Per togliergli il sapore troppo piccante si può prima scottarlo col brodo bollente e poi colarlo.
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Cren all'aceto. Si trita finamente il cren grattugiato per mescolarlo con aceto e zucchero a gusto. Per togliergli il sapore troppo piccante si può
Cren all'arancio. Si mescola bene insieme il succo di 1 limone e di 2 aranci, zucchero all'aroma d'arancio, vino e cren. Si può anche aggiungervi la polpa di pomi grattugiati.
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Cren all'arancio. Si mescola bene insieme il succo di 1 limone e di 2 aranci, zucchero all'aroma d'arancio, vino e cren. Si può anche aggiungervi la
Con sardelle. Si pestano 3 tuorli sodi e 2 acciughe, mescolandovi 3 cucchiai d'olio e aceto a gusto, per farne una salsa piuttosto densa. Si può anche aggiungervi prezzemolo, aglio e pepe, od anche cipolla, timo e scorza di limone trinciati finamente e pestati.
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Con sardelle. Si pestano 3 tuorli sodi e 2 acciughe, mescolandovi 3 cucchiai d'olio e aceto a gusto, per farne una salsa piuttosto densa. Si può
Crudo. Si può servire l'ananas anche crudo, tagliandolo orizzontalmente a fette sottili, che messe in una compostiera si cospargono di molto zucchero e di qualche cucchiaio di rum.
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Crudo. Si può servire l'ananas anche crudo, tagliandolo orizzontalmente a fette sottili, che messe in una compostiera si cospargono di molto zucchero
Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell'estratto di carne, sale, pepe, inacidendola o con succo di limone o aceto.
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Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell'estratto di carne
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
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Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi
Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s'introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col prezzemolo fresco o con crescione ben lavato.
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Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s'introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col
Farciti. A piccioni spennacchiati asciutti si riempie il petto con un ripieno di panini, carne o fegato (pag. 28), nel quale si può mescolare il sangue raccolto nello sgozzarli, indi si mettono ad arrostire sullo spiedo.
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Farciti. A piccioni spennacchiati asciutti si riempie il petto con un ripieno di panini, carne o fegato (pag. 28), nel quale si può mescolare il
Anitre grandi si soffregano con sale e pepe, e lardate si fanno prima stufare brevemente, indi arrostire bagnate di grasso, marinata e fior di latte. Dalle radici e la marinata si fa una salsa alla selvaggina, alla quale si può anche aggiungere il fegato trito, capperi e fior di latte.
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. Dalle radici e la marinata si fa una salsa alla selvaggina, alla quale si può anche aggiungere il fegato trito, capperi e fior di latte.
Con salmi. Dalle parti anteriori si può fare un salmi (pag. 44) e colmarne delle crostine di pane morbido, che poste nel burro si mettono a rosolare al forno per guarnire i filetti della lepre.
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Con salmi. Dalle parti anteriori si può fare un salmi (pag. 44) e colmarne delle crostine di pane morbido, che poste nel burro si mettono a rosolare
Ragoùt di carne di vitello. Si taglia a pezzi la carne di petto, spalla ecc. e dopo salata si prepara come per la zuppa d'intingolo (Pag. 97), però con meno salsa. In questa si può aggiungere dei funghi soffritti e piselli o asparagi, o guarnire anche il piatto con spicchi di cavolfiori.
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con meno salsa. In questa si può aggiungere dei funghi soffritti e piselli o asparagi, o guarnire anche il piatto con spicchi di cavolfiori.
Con paprica va preparata come il gulyàs di carne di bue. Si può mescolarvi anche della carne di manzo e di maiale e guarnire il gulyàs con patate, pasta di farina saracena sminuzzata, gnocchi di farina fatti all'acqua ecc.
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Con paprica va preparata come il gulyàs di carne di bue. Si può mescolarvi anche della carne di manzo e di maiale e guarnire il gulyàs con patate
Stufata bruna. Si fa stufare nel burro un'anitra con brodo, vino bianco, succo di limone e droghe, preparando la salsa come quella per la carne di vitello stufata bruna. Si può guarnire l'anitra con cipollette soffritte o tondelli di pasta di patate o tagliatelle condite al burro.
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vitello stufata bruna. Si può guarnire l'anitra con cipollette soffritte o tondelli di pasta di patate o tagliatelle condite al burro.
Si cuoce in stufato un'anitra od oca selvatica lardellata, con radici, lardo, droghe, alcuni grani di ginepro e brodo, bagnandola diligentemente col proprio sugo, che poi s'aggiunge ad una salsa di selvaggina (pag. 138); si può guarnire il volatile con lenti condite al burro.
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proprio sugo, che poi s'aggiunge ad una salsa di selvaggina (pag. 138); si può guarnire il volatile con lenti condite al burro.
Preparato come a pag. 181 e cotto a bagno-maria, si taglia il bodino a pezzi, che adagiati sul piatto colla parte recisa in sopra, si cospargono di parmigiano grattugiato e si condiscono al burro. A guarnirlo si può prendere del fegato soffritto oppure della lingua salata o affumicata trinciata ancor calda.
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parmigiano grattugiato e si condiscono al burro. A guarnirlo si può prendere del fegato soffritto oppure della lingua salata o affumicata trinciata
Messo a congelarsi in una forma nell'acqua o sul ghiaccio, l'aspic riversato va servito con aceto ed olio. Per guarnirlo si può prendere delle uova sode, pezzetti di aringa o di lingua, insalata ecc., oppure guarnire coi medesimi la forma già rivestita di gelatina.
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Messo a congelarsi in una forma nell'acqua o sul ghiaccio, l'aspic riversato va servito con aceto ed olio. Per guarnirlo si può prendere delle uova
Assieme all'acqua salata (per ogni litro d'acqua 1 cucchiaio di sale, oppure per ogni chilo di pesce 4 cucchiai), si può cuocere anche della cipolla affettata, prezzemolo, 1 foglia di lauro, grani di pepe, colandola prima di versarla sui pesci.
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Assieme all'acqua salata (per ogni litro d'acqua 1 cucchiaio di sale, oppure per ogni chilo di pesce 4 cucchiai), si può cuocere anche della cipolla
Per migliorarne il gusto giova di far cuocere in aggiunta un vecchio pollo, dei piccioni o delle pernici, oppure della carne magra di manzo, la quale dopo lessata sufficientemente può essere levata e mangiata.
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dopo lessata sufficientemente può essere levata e mangiata.
Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno sopra un piatto. Si può anche scottare lo zucchero a mo' di rete con un filo di ferro arroventato.
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sopra un piatto. Si può anche scottare lo zucchero a mo' di rete con un filo di ferro arroventato.
Egualmente va cotto al forno in uno stampo, preparato che sia con buon fior di latte, 4 uova, però senza burro. Si può anche mescolarvi una manciata piena di mandorle finamente pestate o tostate nello zucchero, o delle briciole di biscottini.
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Egualmente va cotto al forno in uno stampo, preparato che sia con buon fior di latte, 4 uova, però senza burro. Si può anche mescolarvi una manciata
IV. Per 1/2 chilo di carne cruda di vitello, di cui una parte può essere poppa o rognone, si prendono 14 deca di midollo, 7 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte e 2 a 3 tuorli d'uova. Si può aggiungervi delle sardelle, pepe od altre droghe.
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IV. Per 1/2 chilo di carne cruda di vitello, di cui una parte può essere poppa o rognone, si prendono 14 deca di midollo, 7 deca di “semmel
Farcito di carne di manzo. I. Per 1/2 chilo di ombolo crudo od altra carne morbida si prendono 7 deca di lardo o midollo, 2 sardelle, cipolla, sale, pepe e fior di latte acidulo. Per condimento si può prendere aglio trito e scorza di limone.
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, pepe e fior di latte acidulo. Per condimento si può prendere aglio trito e scorza di limone.
Ragoût di gamberi. Si cuoce salsa bianca sostanziosa e la si mescola con del burro di gamberi, facendovi poi bollire della carne di gamberi e dei champignons. Si può legarla con un tuorlo d'uovo oppure mettervi anche asparagi, carne e fegato di pollame, animelle ecc.
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champignons. Si può legarla con un tuorlo d'uovo oppure mettervi anche asparagi, carne e fegato di pollame, animelle ecc.
Spongata alle fragole o lamponi. Spremuti che siano 4 decilitri di frutta fresche oltre un lino, si mescola il succo con 15 deca di zucchero, e dopo aggiuntovi la panna sbattuta, la si mette sul ghiaccio. Si può aggiungervi alcune goccie di succo d'alkermes o delle belle e scelte fragole o lamponi.
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aggiuntovi la panna sbattuta, la si mette sul ghiaccio. Si può aggiungervi alcune goccie di succo d'alkermes o delle belle e scelte fragole o lamponi.
Il succo delle frutta sciroppate si mescola tiepido, ma non bollente (acciò non ne patisca il bel colore) allo zucchero. Per le gelatine fatte al ribes, mele e cotogni, si può prendere una minor dose di colla di pesce, le frutta stesse contenendo delle proprietà glutinose.
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ribes, mele e cotogni, si può prendere una minor dose di colla di pesce, le frutta stesse contenendo delle proprietà glutinose.
Durante l'inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il sapore ed il sugo. Lo si usa prima spennacchiare e sventrare.
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Durante l'inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d'oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la pag. 298.
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In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d'oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la
Le prugne mature e simili si pelano e spezzano per mezzo, cospargendole con metà del loro peso di zucchero; e lasciatele in riposo durante la notte si cuociono poi finchè risultino gelatinose. Vi si può aggiungere un pezzetto di vaniglia o cannella, e quando sono cotte, anche un po' di rum.
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si cuociono poi finchè risultino gelatinose. Vi si può aggiungere un pezzetto di vaniglia o cannella, e quando sono cotte, anche un po' di rum.
Alle ciliege e visciole si mozza a metà il gambo. Per le ciliege nere si può cuocere collo zucchero il succo spremuto di ribes bianco; per quelle bianche invece quello del ribes rosso. Questi e simili frutti si cuociono da 10 a 15 minuti.
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Alle ciliege e visciole si mozza a metà il gambo. Per le ciliege nere si può cuocere collo zucchero il succo spremuto di ribes bianco; per quelle
Preparazione del senape. Si pestano 10 deca di bruna e 20 deca di farina di senape bianca, mescolandola con del mosto di vino caldo e concentrato finchè sia ridotta in una massa fredda scorrevole. Se fosse troppo densa, la si può rendere più fluida aggiungendovi del mosto, indi la si salva in vasi di maiolica o in piccoli vetri da senape ben tappati ed impecciati. A questo senape si può aggiungere dell'aceto alle droghe o delle acciughe passate.
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finchè sia ridotta in una massa fredda scorrevole. Se fosse troppo densa, la si può rendere più fluida aggiungendovi del mosto, indi la si salva in vasi
Alle prime colazioni tardive si serve del caffè al latte, cioccolata o tè, oppure tutte queste bibite a scelta, accompagnando il tè da tutti gli accessori d'uso. Nelle occasioni particolari può essere anche presentata una torta ed un vino spumante od un'altro di marca distinta, come pure della panna montata a cialde, od una cioccolata fredda, od una gelatina di frutta, o gelati con dei dolci minuti. Qualora si voglia servire per tarda colazione del tè lo si può accompagnare con dei piatti di carne calda.
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accessori d'uso. Nelle occasioni particolari può essere anche presentata una torta ed un vino spumante od un'altro di marca distinta, come pure della
Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po' di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende per due decilitri di liquido spiritoso 1 decilitro di tuorli d'uova: meno però per il fior di latte.
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Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po' di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende
Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello fatto di radici, ossa ed estratto di carne Liebig (pag. 32), cuocendovi dopo colato, del riso, orzo, semolino, pasta grattata od altro.
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Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello
Accademia della crusca